Единственное в Беларуси частное предприятие по изготовлению драже из клюквы находится в Глубоком. Ежегодно здесь перерабатывают до 35 тонн дикорастущих ягод. Кисло-сладкие шарики, полные витаминов и микроэлементов, называют белорусским суперфудом. В качестве сувениров и "привета из Беларуси" она разлетается по всему миру.
Белорусская служба Радио Свобода показала, как "Аржаница" начинает новый сезон.
"В этом году клюквы много. Хватает всем"
При входе на предприятие вращается калибровочный барабан. Через него должна пройти вся собранная на болоте клюква.
Ягоды засыпают в бункер, машина выдувает из них мох и сортирует по размеру.
Крупные, не менее пяти миллиметров в диаметре, идут в лоток и в хранилище. Они станут драже. Мелкие просыпаются вниз. Позже их еще раз переберут, заморозят и пустят на варенье и мармелад.
Клюкву заготавливают осенью. В этом году сезон закупки ягод на Витебщине стартовал 4 сентября. "Аржаница" покупает клюкву в Полоцке, Докшицах, Шарковщине, Миорах, Россонах и Глубоком.
"Всегда волнуемся перед началом закупки: будет ли ягода, по какой цене. У нас много конкурентов. Москва и Санкт-Петербург едут сразу на болота и предлагают цены в 3-4 раза выше. В этом году клюквы много. Хватает всем", – объясняет директор предприятия Василий Бриленок.
Он спокоен: уже удалось закупить большую часть от объема, которого должно хватить до следующего августа.
За килограмм дикорастущей клюквы сейчас дают три рубля ($1,5). Для местных это хорошая осенняя подработка.
"Каждый год люди активно сдают ягоды. Мы обращаемся к оптовикам, есть у нас и постоянные сборщики, которые собирают чисто. Вот эти – идеальные, без мха, – раскрывает привезенный утром мешок Василий. – Их остается только прокалибровать".
Если собирать ягоды как положено, это гарантирует хороший урожай в будущем.
Василий несколько лет возглавляет некоммерческую общественную организацию "Журавиничи" (журавіны – на белорусском языке "клюква"). Они инспектируют реки, озера, болота, в сезон контролируют сборщиков. Кроме того, совместно с Программой развития ООН "Аржаница" построили под Глубоким региональный центр экологического просвещения.
Ягоды, независимо от поставщика, обязательно проверяются на радиацию.
"Перед тем как принять новую партию, мастер отбирает килограмм клюквы из разных ящиков и несет в центр гигиены, – объясняет директор. – Допустимые нормы по стране – 160 беккерелей. У нас никогда более 20-ти не было".
"Нам нужна ягода сильная, с белым бочком, чтобы хранить ее целый год"
Закупить нужно за сентябрь и октябрь. "В ноябре уже могут быть морозы, – говорит Василий. – Мороз делает корпус ягоды мягким. Нам нужна ягода сильная, с белым бочком, чтобы хранить ее целый год. Если ягода будет переспелая, то раскиснет, забродит, и мы ее не сохраним".
Клюкву на "Аржанице" хранят старым способом. По ГОСТу, в холодной воде они могут лежать целый год.
"Отсюда идет запах свежей клюквы, – Василий поднимает металлическую крышку одной из огромных емкостей, каждая объемом от двух до пяти тонн. – Ягода уже в воде. Здесь она постепенно созревает и сохраняет свои качества. Мерзлую ягоду в драже не закачаешь. После разморозки кожица становится хрупкой, а сахарный корпус будет окрашен соком".
В хранилище созданы условия, приближенные к природным. В двух емкостях прохладно, как на болоте. Два кондиционера в жару регулируют температуру во всем помещении.
"Летом, когда ни у кого нет клюквы, у нас ягода хорошего качества, – отмечает Василий. – Мы выпустим все до августа. А с сентября начинаем новую закупку".
Кроме клюквы, на "Аржанице" делают десерты из дикорастущих брусники, голубики, садовой малины – ее выращивают в фермерском хозяйстве в Станулях под Глубоким. Созревшую в июне голубику не хранят. Вместе с другими ягодами ее шоково морозят для варенья и мармелада.
"В этом году клюква крупная и сочная. Получается красивый шарик"
Линия по изготовлению клюквы в сахарной пудре работает на заказ. Сегодняшняя партия поедет в Швейцарию. На пробу Женева заказала 60 ящиков клюквы в сахарной пудре и мармелад из дикорастущих ягод.
Из хранилища клюква едет в производственный цех, промывается и попадает на инспекционный конвейер. Мастер выбирает мусор и поврежденные ягоды.
В калибровочном барабане клюква макается в крахмал и идет на первую стадию дражирования.
Обваленные в сахарной пудре ягоды неторопливо едут по ленте, чтобы драже подсохло и не растрескалось. На этом этапе важно следить, чтобы пудра не собралась в комки, иначе шарики склеятся, и получится брак.
В вибролатке сахарный корпус становится более плотным. Теперь его можно еще раз обсыпать пудрой. Через сито. 40-50 секунд драже катается на подвижном столе. Каждый шарик должен стать плотным и гладким. На этой стадии драже могут дополнительно посыпать корицей, имбирем или какао-порошком, а к Новому году появится новый вкус – с кардамоном и корицей.
"В начале сезона дожди хорошо промочили болота. Ягоды успели налиться соком. В этом году клюква крупная и сочная – получается красивый шарик", – доволен Василий.
Со стола ягоды катятся в лотки. Мастер несет их в теплый шкаф – драже должно сохнуть не менее 12 часов.
"Эта линия запатентована, – отмечает Василий. – Сначала фирма занималась изготовлением нестандартного оборудования для пищевой промышленности. От одной линии для производства драже покупатель в последний момент отказался. И мой отец (Анатолий Бриленок, основатель и первый директор "Аржаницы") решил попробовать самостоятельно наладить производство. Клюква оказалась самой технологичной ягодой из дикорастущих. В 1996 году мы выпустили первую коробочку клюквы в сахаре".
"Мы не добавляем консерванты. У нас только ягода, сахар и крахмал"
Сейчас на "Аржанице" 18 сортов ягодных десертов: классическое драже, конфеты в шоколаде с арахисом, фундуком и кокосом, варенье, мармелады, сиропы.
"В Беларуси у нас конкурентов нет, – говорит директор. – В России и Европе намного более серьезные фирмы. Там конкуренция ощущается. Мы выживаем за счет качества продукта. Во-первых, мы научились хорошо хранить ягоды. Во-вторых, не добавляем ни консерванты, ни усилители вкуса. У нас только ягода, сахар и крахмал. В сиропах – ягодный сок и сахар".
Ингредиенты добавляют вручную. Сахарную пудру мелют перед самим производством драже – хранить ее невозможно. В дни, когда в цехе варят варенье и мармелад, становится очень влажно, и пудра моментально слеживается и превращается в камень.
Шоколад для конфет варят на самодельном аппарате.
"Это кажется, что все очень просто, – говорит Василий. – В производстве много подводных камней. В работе случаются и брак, и возврат. Сейчас предприятие обслуживают 27 человек. Некоторые мастера у нас работают более 20 лет".
"С торговыми сетями договориться сложно. Мешают короткие сроки хранения"
Подсохшую клюкву в сахаре упаковывают на следующий день. Механически или вручную. В коробочке с новым дизайном – по сто граммов кисло-сладких шариков.
Каждая шоколадная конфета заворачивается в фольгу исключительно руками. Это единственный сорт конфет на предприятии, для которого используется крупноплодная клюква. Искусственно выведенная на полесских плантациях ягода имеет диаметр не менее 15-20 миллиметров.
"Размер конфет разный, – под шелест фольги объясняет Василий. – Мы долгое время пытались найти автомат. Но даже немцы спасовали. Пока это тонкое место в производстве".
Упакованные сладости сразу едут в магазины, чтобы уложиться в срок хранения. Согласно техническому регламенту, драже следует употребить в течение тридцати суток. Натуральный мармелад может храниться два месяца, дробленые ягоды – девять месяцев, сиропы – 2 года.
"С торговыми сетями договориться сложно. Мешают короткие сроки хранения, – говорит Василий. – Мы везем клюкву в Минск. Гомель, Могилев, Витебск немножко берет. Гродно и Брест за счет туристов дают нам хорошую прибыль. Российские и европейские рынки хорошо защищены, но благодаря натуральному составу у нас есть заказы".
У "Аржаницы" есть представительство в Варшаве. В польской столице фирменная продукция расходится под брендом Anatolki.
"Холодает – и наша продукция востребована"
Василий отмечает, что уникальное лакомство охотно берут на угощения из Беларуси. После ребрендинга десерты "Аржаницы" начали выходить под названием "Поцелуи-подарки". Спрос на продукт внутри страны зависит от погоды.
"Летом пьют больше кваса. Теперь становится холодно, и наша продукция востребована. Клюква содержат витамины С, Е и витамин РР, который помогает их усвоить, а также много микроэлементов. В клюкве большое количество бензойной кислоты, которая не только защищает ягоду, это еще и природный антибиотик, – говорит директор "Аржаницы" Василий Бриленок. – Просто клюквы много не съешь, а в пудре – вкусно и полезно. К кофе, чаю и для профилактики".