Фермер Беслан Меремов раньше занимался ресторанным бизнесом, а теперь варит адыгейский сыр по рецептам своих предков в Республике Адыгея. Его производство ориентировано на Московский регион, потому что там есть спрос на натуральную фермерскую продукцию. Беслан поделился рецептом настоящего адыгейского сыра и рассказал, зачем он целиком коптит козу.
Беслан – экономист по образованию, много лет он занимался ресторанным бизнесом, но из-за санкций и кризиса был вынужден закрыть свое заведение. Тогда он увлекся фермерством и производством адыгейского сыра: "Начал наблюдать за более востребованными нишами рынка, начал наблюдать, что это имеет спрос. И так из хобби это превратилось в бизнес".
"Адыгейский сыр имеет историю тысячелетий. Он делался еще на территории Боспорского государства, а именно часть Боспорского государства – это была Синдика. Это нынешний Новороссийск, Анапа, Таманский полуостров. На этих территориях по раскопкам археологов были найдены остатки адыгейского сыра возрастом две тысячи лет", – рассказывает Беслан.
Он адыг и прекрасно знает историю своего народа: "Адыги – один из самых древних народов мира, потому что мы имеем культурное наследие около шести тысяч лет, на территории северо-западного Кавказа мы живем со времен палеолита. Адыги в свое время – это народ, который вел 100-летнюю войну с Россией за свои земли. Но так как была ожесточенная война, часть адыгов были изгнаны из своих земель, а именно те, которые проживали на черноморском побережье, они переселились в бывшую Османскую империю".
По словам мужчины, адыгейский сыр стал частью культуры его народа. Его коптили или сушили на солнце и закладывали в пшеницу для консервации. Это позволяло дольше хранить сыр и брать с собой в дальние походы. Для Беслана важно сохранить традиционный способ производства адыгейского сыра: "Сохранить и передать потомкам. Потому что на самом деле то, что об адыгах мало знают, я узнаю с каждым разом. Больше людей знают об адыгейском сыре, чем об адыгах. И хочется, чтобы о нас знали, что Адыгея – это республика, которая всегда ждет своих гостей".
Недавно Адыгея защитила патентное географическое право на адыгейский сыр: "Если вы придете в супермаркет, вы увидите адыгейский сыр, то он должен обязательно быть произведен в Адыгее". В республике его варят практически в каждом доме.
Беслану в приготовлении сыра помогает мама. Рецепт достаточно прост. "Берем молоко, сыворотку и соль. Молоко нагреваем до 90-95 градусов, верхняя точка кипения молока, когда пузырьки по стенкам появляются, мы добавляем сыворотку, белок отделяется от сыворотки, появляется белковый сгусток, который мы собираем в форму, солим, – делится рецептом фермер. – Молоко сворачивает сыворотка, не сычужный фермент. Он должен быть самопрессованный, и, самое главное, он должен делаться из качественного молока".
Беслан говорит, что ему нравится заниматься фермерством, хоть это и нелегко: "Ресторанный бизнес – специфика особая, особенно в кавказском регионе. Так скажем, гости ресторана более горячие после того, как хорошо отдохнут. И вот эти родственно-братские отношения тоже могут навредить бизнесу, а за все приходится расплачиваться уже непосредственно управляющему рестораном и владельцу ресторана. Поэтому проще работать с козочками и барашками. Это имеет более эффективную и более надежную направленность".
Вместе с адыгейским сыром Беслан предлагает и копченое козье мясо, приготовленное необычным способом: "Козу коптить целиком я придумал, это более праздничный вариант. Раньше делалось по кускам, а козу, это уже потребности есть такие, много людей на мероприятия заказывают. И людям нравится именно в таком виде, это более зрелищно смотрится. Попросили друзья, партнеры, которые открывают магазин в Москве". Мужчина признается, что для него самое сложное – не закоптить козу целиком, а зарезать ее: "Сам не режу, для этого есть товарищ, который этим делом занимается. Жалко своих коз резать".
Объемы производства у Беслана небольшие, но расширять его мужчина пока не планирует. В будущем фермер хочет развивать гастрономический туризм в регионе. "Я еще могу приготовить какие-то национальные блюда. Поэтому сейчас достраиваем сыроварню новую. При сыроварне будет коптильня, сушильня, холодильные установки, навес, где люди будут сидеть, дегустировать и кушать деликатесы разного рода мясные, можем компотик налить. Это производство, которое больше сконцентрировано на получении удовольствия от того, что делаешь, а не погоня за прибылью".
