Грузинский хлеб всегда был одним из главных атрибутов национального застолья. Редко какая семья в Грузии принимается за трапезу без традиционных лаваша или "шотис пури" – так в Грузии называют длинные, хрустящие хлебцы, напоминающие по форме сабли.

Но в последние годы в стране появляется все больше пекарен, которые предлагают потребителям оригинальные и необычные виды хлеба. Кто-то же берется за возрождение давно утраченных традиционных рецептов, а кто-то придумывает новые: из теста, замешанного на отваре шиповника, выпеченный на камне, из смеси муки и круп, с добавлением самых разных ингредиентов.

Изобилие выбора даже породило в Грузии такое понятие как "крафтовый хлеб", по аналогии с "крафтовым пивом".

Иракли Чавлеишвили – основатель компании "Мзетамзе" в Тбилиси. Он выпекает из теста, рецепту которого не одна сотня лет, и таким способом приготовления, который в Грузии уже мало кто помнит. Иракли влюблен в пекарское дело: он долго ездил по стране и буквально по крупицам собирал информацию об утраченном методе. Первый хлеб в его пекарне был выпечен два года назад и почти сразу же завоевал призвание среди потребителей. Сам Иракли уверен: секрет вкуса не только в рецепте, но и в сырье.

"В мире 27 видов пшеницы. 14 произрастают на территории Грузии, из них шесть – эндемики, то есть это виды, которые растут только у нас, – говорит Чавлеишвили. – Один из таких – маха, довольно уникальный сорт со множеством полезных свойств, устойчивым иммунитетом и сильной генетикой. Его даже называют "умным сортом". Наши предки прекрасно знали, что свойства этой пшеницы передаются и хлебу".

В пекарне Чавлеишвили хлеб выпекается без дрожжей: их заменяет натуральная закваска, состоящая из муки, воды и измельченного хлеба. В хлебе, кроме воды, муки и закваски нет никаких искусственных добавок, разрыхлителей и ароматизаторов. Все натуральное, все делается вручную. На производство одной партии уходит до 48 часов.

"Это экологически чистый хлеб. Вода, мука, и, как говорится, душа, больше ничего, – говорит пекарь Гоча Тетраули. – Исходя из сложности производства количество ограничено. Ежедневно мы выпекаем около 300-370 буханок".

В ассортименте пекарни несколько видов хлебобулочных изделий. Хотя цены на такой "крафтовый" хлеб на порядок выше, чем на обычный заводской, покупателей это не пугает.

Хлеб от "Мзетамзе", как и продукция ряда других малых пекарен, уже продается в крупных торговых сетях. Но руководство пекарни в будущем намерено расширить сеть.

"За два года, что мы существуем на рынке, мы добились того, что нас узнают, мы пользуемся хорошей репутацией. Пока наш хлеб можно купить только в Тбилиси, но в ближайшем будущем мы планируем выйти в регионы, а затем уже и на международный рынок, – говорит Иракли Чавлеишвили. – Также мы недавно начали производить чай и уксус из диких яблок, которые растут в горах".